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lundi 27 janvier 2014

Exposé : "La cuisine moléculaire"

La cuisine moléculaire

Par Diane Lebrasseur-Léa Ould-Boukhitine (élèves de 4èmeA au Collège Chambertin)

Sommaire

  1. Définition
  2. Origines
  3. Les grands chefs
  4. La cuisine moléculaire en rapport avec la chimie
  5. Les dangers
  6. Les réactions chimiques

Introduction

La cuisine moléculaire fait appel à la fois à la gastronomie mais aussi aux sciences physiques et chimiques.

 

1) Définition

La cuisine moléculaire est définie comme l’étude scientifique des phénomènes culinaires, ou plus précisément, des processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire. La cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire, une discipline inventée à la fin des années 1980 par deux scientifiques.

2) Origines

Depuis le IIIème siècle av JC, les hommes cherchent à connaître les mécanismes de la cuisine. Dans l’Antiquité, les égyptiens s’interrogeaient sur la fermentation et la cuisson de la viande. Ces premières expériences scientifiques se préoccupant de la cuisine sont en quelque sorte les ancêtres de la cuisine moléculaire.

La gastronomie moléculaire, une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires, a été créée en 1988 par Nicholas Kurti, un physicien anglais et par Hervé This, un physico-chimiste français: ces deux hommes étaient des passionnés de cuisine!

Dans les années 1990, certains chefs ont vu la gastronomie moléculaire comme un nouveau style de cuisine, elle a été très vite acceptée, aussi bien par les scientifiques que par les cuisiniers. Et, peu à peu, elle a été introduite dans certains restaurants .

L’écrivain Harold Mc Gee apporta sa contribution au développement et à la diffusion de cette «nouvelle discipline». Il écrit un livre sur la chimie, la technique et l’histoire de la gastronomie.

Avant, la cuisine moléculaire portait le nom de gastronomie moléculaire. Elle a changé pour ce nom vers 2004/2005: en 2004 cette expression a été introduite par les médias puis en 2005 Harold Mc Gee utilisa ce terme pour se démarquer des autres.

3) Les grands chefs

a) Ferran Ardià

Le premier restaurant spécialisé dans la cuisine moléculaire a vu le jour en Espagne. Ferran Adrià, le chef du Bully (restaurant 3 étoiles situé sur la Costa Brava) connu un grand succès, son restaurant, est considéré comme le plus créatif dans le domaine de la cuisine moléculaire.

Depuis son incroyable succès, il faut par exemple réserver 1 an à l’avance pour espérer manger dans son restaurant qui est considéré comme le siège de la cuisine moléculaire.

Aujourd’hui, certains restaurants sont uniquement spécialisés dans la cuisine moléculaire.

b)Thierry Marx


Célèbre chef étoilé, cuisinier français et adepte de la cuisine moléculaire, il est aussi connu pour être un des jurés de Top Chef sur M6.

c)Antoine-Augustin Parmentier


Parmentier va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier.

Grâce à la pomme de terre, il aida à lutter contre la famine.

4) La cuisine moléculaire en relation avec la chimie

Au XIVème siècle, des scientifiques montrent que la cuisine et la chimie sont étroitement liés, la cuisine connaît alors un renouveau. Sans relation avec la chimie, la cuisine moléculaire ne serait pas née. Nous constatons que la chimie a un effet bénéfique sur la cuisine, en prenant notamment l’exemple de la cuisine moléculaire.

5) Les dangers

Depuis quelques temps la cuisine moléculaire est devenue très populaire, son danger pour la santé est un grand débat scientifique.


En effet, de nombreux articles, livres… furent publiés sur ce sujet. Cependant la question du danger de la cuisine moléculaire sur le corps humain est à prendre en compte...

Jean Michel Cohen, nutritionniste reconnu, affirme que les produits utilisés dans la cuisine moléculaire sont contrôlés par l’Afssa (Agence Française de Sécurité des Aliments).

                   Dangereuse pour la Santé ?

Le terme gastronomie ou cuisine moléculaire fait parfois peur bien que pour l’instant elle ne présente aucun risque pour la santé.

6) Les réactions chimiques

a) Emulsion + Transformation

Lorsqu’on monte les blancs en neige, en plus de former une émulsion, on modifie chimiquement la structure de l’albumine. Rajouter du sel stabilise la protéine contenue dans le blanc d’œuf.

b) Sphérification

La sphérification est un processus qui requiert une technique très spécifique. Elle permet de réaliser des perles, sphères, faux caviar dont le cœur est liquide.

Les ustensiles qui permettent de la mettre en œuvre ont été soumis à de nombreux tests.

c) Gélification

On trouve une gamme de substances permettant d’élaborer des gélatines principalement utilisées pour changer la texture des aliments (plus souples, plus fermes, plus cassantes…)

Commentaires de Monsieur Arbib (professeur de Physique-Chimie au Collège Chambertin)
Cet exposé a été très enrichissant car la cuisine moléculaire était méconnue par la plupart des élèves. Il a aussi permis de montrer les sciences physiques sous un autre jour, plus amusant et attirant. La cuisine est un art qui nécessite de l’attention, de la rigueur et des connaissances. Merci à Diane et Léa de cet exposé

mardi 14 janvier 2014

Concours GeoPhotographes du Rectorat de Versailles

Le Rectorat de Versailles a organisé un concours photo en Géographie sur la thématique suivante "Aménager et transformer le territoire" qui concordait avec un chapitre du programme de géographie de sixième : "Mon espace proche".

Madame Roche, professeur d’histoire géographie et Monsieur Bayon, professeur d’arts plastiques étaient les professeurs chargés de la réalisation du dossier pour les deux classes de sixième.

Une première séance a permis de présenter en détail le thème à respecter et les différentes exigences requises.

Monsieur Bayon a réalisé deux séances sur l'esthétisme de la photographie:

  • analyse du thème du concours et des critères de sélection
  • analyse des photos lauréates des concours précédents
  • étude des grilles de composition (tiers, nombre d'or, spirale, etc) appliquées à la photo et au cinéma
  • réflexion sur les pleins et les vides dans l'image
  • méthodes de prise de vues et de cadrage, recherche d'une harmonie visuelle
  • ouverture et cône visuel
  • notion de plans (général, ensemble, moyen, italien, gros plan, etc) et d'angles (vue frontale, plongée, contre-plongée) à travers des exemples cinématographiques célèbres

Madame Roche a récolté toutes les photos et les textes d'accompagnement sur clés USB pour les examiner et les analyser. Lors d'une troisième séance en classe multimédia, les élèves ont dû expliquer leur photo aux autres élèves et convaincre de sa pertinence. Ensuite, un vote éclairé et démocratique a permis de choisir 3 photos par classe. Les 6 photos et textes d'accompagnement ont été envoyés au responsable du concours.

Premier bilan : Le cours, très bien accueilli par les élèves, a été prétexte à des échanges enrichissants et à une participation orale particulièrement intéressante. Les élèves se sont montrés impliqués dans ce travail sur le terrain, tant en observation pertinente de leur environnement proche, que par la recherche d'une photo esthétisante. La qualité des photos sélectionnées est remarquable.

Second bilan : la responsable du Rectorat a adressé un courrier à Madame Roche pour lui demander son accord quant à la possibilité de monter une exposition itinérante en choisissant une photo sur les 6 proposées et qui permettra la création d'un jeu de cartes. Enfin, nous attendons le résultat du concours courant février ou mars.

L’ensemble de l’équipe pédagogique du collège ainsi que la direction tient à adresser les félicitations les plus sincères pour la qualité du travail effectué.

Concours de Geophotographes- College Chambertin - Classe de 6eme B

Camille, 6ème B, Collège Chambertin, Asnières La rue des époques ColChambertin6BCamille

Cette rue reflète les changements d’époque.

•D’un côté : les bâtiments modernes.

•De l’autre : les barbelés rouillés et les murs tagués, en attendant leur réhabilitation par la construction de nouvelles résidences comme en face.

Adresse : Angle avenue des Grésillons et de la rue Olympe de Gouges à Asnières sur Seine.

Ines, 6ème B, Collège Chambertin, Asnières L'écoquartier de Gennevilliers ColChambertin6BInes Cet Écoquartier est un ensemble de cinq hectares en construction.

Début des travaux : 17.01.2013

D’ici quelques mois, naîtra sur ce vaste terrain un équipement éducatif et sportif Lucie-et-Raymond-Aubrac qui sera un bâtiment à énergie passive, c’est à dire autosuffisant en terme énergétique.

L’ensemble comprendra une école maternelle (10 classes), une école élémentaire (15 classes), un lieu de restauration, une maison de l’enfance, des locaux dédiés à la vie de quartier et un gymnase.

Il y aura également 1 728 logements au total : la moitié en locatif social, l’autre moitié en accession sociale et privée.

En rez-de-chaussée, une supérette et des boutiques.

__Jade, 6ème B, Collège Chambertin, Asnières __Transformation du quartier en écoquartier ColChambertin6BJade

Mon espace proche se transforme car la commune de Bois Colombes aménage actuellement le quartier nord pour en faire un écoquartier. Comme on peut le voir sur la photographie, un ancien immeuble est en cours de démolition, une brèche béante le coupe en deux, laissant voir un paysage se prolongeant dans la perspective. C'est dans le but de refaire un autre immeuble dans le respect de l’environnement. Il va faire partie de la ZAC Pompidou le Mignon qui va mettre en valeur et améliorer le quartier nord de Bois Colombes. En plus de la construction de nouveaux immeubles, le parc Pompidou va être agrandi, des pistes cyclables et piétonnes seront créées ainsi que des bâtiments publics et des espaces verts.

Adresse : au niveau du 359 avenue d’Argenteuil à Bois Colombes – Quartier nord

Concours de Geophotographes- College Chambertin - Classe de 6eme A

Clément, 6ème A, Collège Chambertin, Asnières Modernisation du quartier ColChambertin6AClement

Ma photo représente l’évolution d’un ancien quartier populaire vers un quartier plus moderne et familial. Les immeubles en brique composés de petits appartements et les maisons modestes ouvrières sont peu à peu remplacés par des bâtiments pouvant accueillir les familles nombreuses expatriées de Paris à la recherche de grand logement à prix modérés. Dans la glace se reflète un nouvel immeuble entouré des immeubles anciens, les travaux sont finis, les pots de peinture et la benne concluent cette transition.

Adresse: 1 rue Hoche Colombes

Justin, 6ème A, Collège Chambertin, Asnières Entre contrastes et symboles ColChambertin6AJustin Cette photographie marque des contrastes forts.

Cette maison isolée semble toute petite au milieu de grandes barres d'immeubles.

Deux types d'architectures caractéristiques de Villeneuve-la-Garenne s'opposent : la maison en pierre et le grand ensemble.

Elle symbolise à elle seule une grande partie de l'histoire de Villeneuve-la-Garenne qui s'est construite très vite. Elle n'était qu'un hameau en 1936 (4000 habitants) qui est devenu en quelques années une ville (23000 habitants en 1968).

Habiter dans une maison représente également le rêve de beaucoup de français, cette maison posée au milieu d'une cité HLM peut en être le symbole.

Photographie prise au 42 rue Chaillon, 92390 Villeneuve-la-Garenne.

Lou, 6ème A, Collège Chambertin, Asnières Contrastes d’époques ColChambertin6ALou

J’ai photographié cette façade qui reflète une maison car elle symbolise bien Asnières. En effet, dans cette ville, le moderne se mélange à l’ancien et les bureaux aux habitations des particuliers. Beaucoup d’époques de constructions différentes s’assemblent pour former Asnières.

Sur cette photo, par exemple, cette maison du XIXe siècle réapparaît parmi les bâtiments modernes en se reflétant dans l’un d’eux.

Adresse : 14 rue des Parisiens à Asnières-sur-Seine.

jeudi 26 septembre 2013

Le collège Chambertin s'associe à ELA !

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L’année dernière, le Collège Privé Chambertin s’est associé à ELA qui lutte contre les maladies des leucodystrophies. Maladies rares caractérisées par un processus de démyélinisation du système nerveux central et périphérique, d'apparence primitive et non inflammatoire et aboutissant à une sclérose cérébrale. Elles sont presque exclusivement d'origine génétique.

S'associer à ELA..?

S’associer à ELA, c’est participer à la dictée nationale. En 2012 cette dictée fût écrite par Alexis Jenni « Lauréat du Prix Goncourt 2011 ».

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Mets tes baskets et bats la maladie

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Des mots aux actes, il n'y a qu'un pas : le jeudi suivant la dictée, les élèves du Collège Chambertin ont chaussé leurs baskets et couru pour l'association. Le sport est un bon message notamment pour les enfants, occasion de participer activement au débat.

FPO-2012-10-25-MTB_ELA__54_.jpg L’idée a très vite germé dans nos têtes, il fallait réussir ensemble un exploit que l’on serait incapable de réaliser seul.

L’idée était tellement proche de la volonté d’ELA de se battre tous ensemble pour faire avancer la recherche qu’une décision fût rapidement prise : nous allions courir les 42 km d’un marathon en moins de deux heures !

FPO-2012-10-25-MTB_ELA__122_.jpg Les élèves du Collège Chambertin très étonnés et interrogatifs quant à la possibilité de réaliser une telle prouesse ont très vite compris qu’ils allaient devoir s’entraider et se relayer afin de parvenir à leur but commun.

C’est ainsi que le Jeudi 25 Octobre les élèves du Collège Chambertin de 6ème et 5ème se sont rendus au parc Robinson d’Asnières sur Seine pour parcourir 42 km en 1 heure et 57 minutes.

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Les élèves du Collège Chambertin sensibilisés et mobilisés par la cause ELA ont eu un dernier rôle à jouer durant 3 semaines : véhiculer le message en remplissant un carnet de parrainage distribué à chaque élève pour la recherche de parrains financiers.

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Depuis sa création en 1994, « Mets tes baskets et bats la maladie » a permis de collecter plus de 21,5 millions d’euros.

Cela représente près de la moitié des sommes consacrées par ELA au financement de la recherche médicale et de l’accompagnement des familles.

C’est dire l’importance de collecter des dons au profit d’ELA au travers de cette opération.

Charge aux élèves du Collège Chambertin de faire le maximum pour contribuer à cette recette.

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Et ce fût chose faite grâce aux 120 élèves du Collège Chambertin concernés qui ont à eux tous récolté 6240€ pour l’association ! Une très belle somme inattendue aux dires de Christine Doublé, Secrétaire Générale de l’association.

FPO-2013-03-25-Remise_dons_ELA-3664.jpg Devant une telle réussite c’est en grande pompe que nous avons souhaité remettre nos dons à ELA. Tous réunis au sein du Collège Chambertin, c’est avec la présence de Maeva Méline, chanteuse star de l’émission The Voice et voix de Raiponce accompagnée du maire d’Asnières sur seine, Sébastien Pietrasanta, et de Benoît jeune adulte touché par la maladie, que nous avons récompensé les deux élèves du Collège Chambertin Floriane et Yanis pour avoir récolté le plus de fonds.

Enfin c’est avec un chèque de 6200€ symbolisant tout le travail effectué par nos 120 élèves que nous avons clôturé cette première – et très certainement pas dernière - aventure ELA.

Je tenais une nouvelle fois à remercier chaleureusement tous les élèves des classes de 6ème et 5ème du Collège Chambertin ainsi que la Direction et l’équipe enseignante de l’établissement de m’avoir permis de mener à bien ce projet humainement si riche.

Frédéric PONROY

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"Prenez une feuille, un stylo et on commence."

ELA-Dictee.gifLa dictée n’est ni un exercice d’évaluation, ni un concours d’orthographe. Les élèves du Collège Chambertin pourront donc procéder à une autocorrection, un moyen de s’imprégner du texte et de s’approprier le message.

FPO-2012-10-22-Dictee_ELA__46__.jpg Tous les élèves de 6ème et 5ème du Collège Chambertin ont donc participé à cet exercice. «Prenez une feuille, un stylo et on commence. » Cette petite phrase souvent entendue dans les salles de classe avait valeur de symbole. Car elle n’a pas été dite par les professeurs habituels de l'établissement, mais par Jérémie Poppe et David Baiot, accompagnés du maire d’Asnières sur Seine, Sébastien Pietrasanta et de Géraldine maman d’une petite fille touchée par la maladie. Les deux acteurs de la série à succès « Plus belle la vie » sont également les parrains de l'association ELA. FPO-2012-10-22-Dictee_ELA__52__.jpg

Les élèves du Collège Chambertin ont très vite compris le sens du texte d’Alexis Jenni. David Baiot, le comédien mobilisé après avoir rencontré lors d'une émission un petit garçon malade, âgé de 2 ans concluait en précisant « Rappelez-vous que ce sont des enfants comme vous, nous ne ferons jamais assez, mais c'est l'intention qui compte. » FPO-2012-10-22-Dictee_ELA__76__.jpg

La dictée ELA

Portrait-Jenni.jpg Une paire de baskets pour deux

''On l’appelait le petit malade, ce qui ne lui plaisait pas beaucoup. Il aurait préféré courir mais ses jambes ne lui obéissaient plus. Il restait au lit dans sa chambre. Mais il s’était fait offrir des baskets, il avait dû insister, et on les lui avait posées à côté de son lit, comme s’il les avait bien rangées avant de se coucher. Leurs semelles intactes sentaient le plastique neuf, et cela envahissait toute la chambre. Il en rêvait ; il rêvait de les mettre.

Son meilleur ami ne courait pas non plus. Il était un peu rond, et quatre étages sans ascenseur c’était déjà bien. Quand il venait le voir il arrivait essoufflé, et en s’asseyant près du lit, en reprenant son souffle, il se moquait toujours des baskets neuves. « C’est vraiment le cadeau le plus idiot, disait-il. Comme si on offrait… un peigne à un chauve. » Et cela les faisait rire tous les deux, ensuite ils parlaient d’autre chose. « Elles sont pour toi, dit un jour le petit malade. - Pour moi ? - Pour que tu coures à ma place. - Mais je ne cours jamais… Il devint très sérieux. - Ça te ferait plaisir ? - Oui. Mets mes baskets et va courir pour moi. Ensuite repose les devant mon lit et raconte moi. "

C’est ce qu’il fit. Il courait mal mais il apprit. Il mettait les baskets et courait pour celui qui ne quittait jamais son lit. Il revenait tout rouge et lui racontait. Le petit malade dormait mieux, il rêvait qu’il courait, grâce à son ami qui chaque soir un peu moins essoufflé lui rapportait ses baskets. Les chaussures perdirent leur odeur de neuf, les semelles s’usèrent. Ils couraient ensemble, et à tous les deux cela faisait du bien.''

Alexis Jenni

jeudi 3 janvier 2013

Bonne année 2013...

Toute l’équipe du Collège Chambertin se joint à moi pour vous présenter ses meilleurs vœux pour cette nouvelle année.

Nous souhaitons, une excellente réussite dans leurs études à tous les élèves du Collège Chambertin.

Bonne année 2013 à tous ;-)

La Direction

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